Bielkoviny
V jedálničku aktívneho človeka zohrávajú bielkoviny veľmi dôležitú úlohu. Sú stavebnými kameňmi tkanív v ľudskom tele a pri budovaní a zachovaní svalov sú nevyhnutnosťou. Osobne sa zameriavam na veľmi ľahko stráviteľné zdroje, ktoré sú bohaté na mikroživiny. A pokiaľ ide o živočíšne zdroje, je veľmi dôležité, či sa zviera, z ktorého pochádza mäso, mlieko, vajce, páslo vonku na tráve, bolo kŕmené senom alebo pochádza z veľkochovu.
Veľkým problémom veľkochovu je z môjho pohľadu samotné krmivo, hormonálna nálož, zbytky antibiotík a v neposlednom rade omnoho menšie zastúpenie mikronutrientov (mikroživín) a omnoho horší pomer tukov omega 3:6 v prospech omega 6, ktoré pôsobia prozápalovo. Snažím sa vyhýbať komerčnému kravskému mlieku, kvôli obsahu kazeínu A1. Mnoho ľudí je alergických na tento typ bielkoviny a sám patrím medzi tých, ktorým spôsobuje tráviace a alergické reakcie. Naopak mlieko od kôz, oviec, kráv napríklad plemena Jersey, Fleckvieh,… obsahuje kazeín A2 a je bezpečnejšou voľbou.
Medzi moje obľúbené zdroje živočíšnych bielkovín (aj tukov), ktoré najčastejšie používam patria najmä :
- domáce vajíčka od sliepok z voľného výbehu
- kozie mlieko (kefír) od voľne pasúcich sa kôz
- mäso z diviny (diviak, jeleň, srnec, daniel)
- hovädzie mäso z mladých býkov (SR/ČR)
- hovädzia pečeň (SR/ČR)
- chudé druhy rýb (šťuka, zubáč, ostriež, treska, halibut)
- tvrdé zrejúce syry z nepasterizovaného mlieka (parmezán, grana padano, pecorino)
- ovčia/kozia bryndza (lokálna)
- kyslá ovčia/kozia žinčica (lokálna)
- vysoko percentná šunka bez dusitanových zmesí (v nevyhnutnom prípade)
- kvalitný srvátkový proteín (Grass Fed, bez umelých sladidiel a v nevyhnutnom prípade)
Samotné zdroje bielkovín sa snažím len veľmi ľahko tepelne upravovať . Vajíčka varím namäkko, kvôli oxidácii tukov v žĺtku. Mäso najčastejšie dusím/varím a kozie mlieko nikdy nepasterizujem. Fermentujem ho pomocou tibetskej huby. Tibetská huba, je mliečna kultúra, ktorá sa živý laktózou a obohacuje mlieko o rôzne probiotiká, ktoré obsahuje v mnohonásobne vyššom počte ako ktorýkoľvek výrobok z obchodu. Samotný kefír zo surového kozieho je jedným z mojich najobľúbenejších zdrojov. Bielkoviny v jednom jedle medzi sebou príliš nemiešam, zabezpečí to ich ľahkú stráviteľnosť.
