Od bôbu k tabuľke (Bean to Bar čokoláda)
Pod pojmom čokoláda sa ukrýva remeselne vyrobený zázrak, ktorého základom sú kvalitné kakaové bôby z troch najbežnejších odrôd kakaovníka – Criollo, Forastero a Trinitario. Rastú v takzvanom kakaovom pásme, kde teplota neklesá pod 20°C a ktoré sa nachádza medzi 20 stupňom severnej a 20 stupňom južnej zemepisnej šírky. Na týchto max. 12 metrov dorastajúcich stromoch rastú kakaové bôby, vo vnútri ktorých je v dužine obalených 20-50 semien. Semená po vylúpnutí prechádzajú procesom fermentácie, sušenia, kontroly a triedenia. Takto upravené kakaové bôby sa balia do jutových vriec a dodávajú výrobcom.
Výroba
Tí ich potom pri nízkej teplote pražia, odslupkujú, melú a konšujú. Samotné konšovanie je dôležitý proces, pri ktorom sa v melanžéri, pozostávajúcom zo žulových kameňov, čokoládová hmota mieša a zahrieva. Týmto procesom získava svoju jemnosť, konzistenciu, špecifickú arómu a chuť. Znižuje sa tým jej kyslosť. Po konšovaní , ktoré trvá dlhé hodiny až dni, nasleduje temperácia. Temperáciou získa čokoláda svoj lesk a lom. Lom je lupnutie pri odlomení štvorčeku čokolády a je znakom kvality. Nakoniec sa čokoláda odleje do formy a zabalí. Hovorí sa jej bean to bar čokoláda. Takto v skratke to znie veľmi jednoducho, ale samotný proces je obrovská alchýmia.
Sladkosti
Čokoládu som poznal od útleho detstva. Mal som svojich favoritov spomedzi mliečnych aj bielych. Tmavým som sa vyhýbal, pretože boli kyslasto horké a odradzovala ma ich pachuť. Dnes viem, že to, čo ma na čokoláde tak lákalo, bola iba sladkosť cukru a sušeného mlieka doplnená o rastlinné oleje s prídavkom alkalizovaného a odtučneného kakaového prášku. Teda prášku, ktorý zostal po vylisovaní všetkého cenného, čo kakaové bôby obsahovali. V zásade všetky chutili rovnako a líšili sa len sladkosťou a obalom. Všetko to boli lacné cukrovinky, ktoré s pravou čokoládou nemali vôbec nič spoločné. Viac ako dvadsať rokov som poznal iba tie, čo ponúkali v regáloch obchodov a pritom ani len netušil, že existuje iný svet čokolády.
Pokrm bohov
Svet, ktorý je na míle vzdialený od toho, čo som dovtedy poznal. Svet, ktorý si žije vlastným životom, skrytý v úzadí supermarketov a cukrární. Tvoria ho ľudia, ktorí žijú tým, čo robia. Pravou remeselnou bean to bar čokoládou. Prvý dotyk nastal, keď sa mi dostala do rúk 85% čokoláda, ktorá obsahovala iba samotné kakaové bôby a cukor. Niežeby som dovtedy nejedol tmavú čokoládu, ale nikdy som v nej necítil jemné tóny ovocia, najmä citrusov. Nastal pocit tichej radosti a pôžitku. Navyše som ani nemal chuť zhltnúť ju celú naraz. Bol to zážitok, ktorý som si chcel ušetriť aj na neskôr. Dovtedy som jedol snáď všetko možné, len nie túto čarovnú hmotu s množstvom pozitívnych vlastností.
Staré kultúry uctievali kakao ako dar bohov. Odtiaľ pramení latinský názov kakaovníka – Theobroma cacao, v preklade pokrm bohov.
Pravá, remeselne vyrábaná čokoláda, z tých najkvalitnejších bôbov rastúcich okolo rovníka je naozaj vybalansovaná superpotravina. Môže sa pýšiť vysokým obsahom minerálov, vitamínov, stopových prvkov, špecifickou vlákninou, množstvom antioxidantov, polyfenolov, flavonoidov, kyseliny stearovej, psychoaktívnych zlúčenín, skrátka množstvom benefitov, ktoré ani nejde zhrnúť a treba im venovať samostatný článok. Tak ohromný potenciál v sebe skrýva tento malý kúsok tmavej hmoty, ktorý sa vplyvom ľudského tepla rozpúšťa na jazyku a zanecháva po sebe jemnú chuť.
Okrem uspokojenia dáva aj niečo viac ako obyčajná sladkosť, káva, energeťák alebo cigareta, po ktorej zväčša ľudia siahnu. Nikdy som nebol taký pôžitkár, ktorý by si vychutnával veci a dokázal to opisovať ako extázu. Čokoláda, ktorá stavia na kvalite zloženia a remeselnom umení je ako pešiak na šachovnici, po ktorom môžem siahnuť v akejkoľvek chvíli a stala sa súčasťou môjho každodenného života. Pre vytvorenie predstavy o kvalitnej čokoláde mi nedá nespomenúť aspoň troch mojich aktuálnych favoritov spomedzi nespočetných značiek, ktoré pravidelne kupujem.
Nejde o platenú reklamu, ale bez týchto čokolád si neviem predstaviť deň.