Kategória: Výživa

Orgánové mäso je v dnešnej dobe často podceňované. A radosť z toho majú predovšetkým predajcovia doplnkov výživy, ktorý ho predávajú v tobolkách. Hovädzie srdce patrí medzi moje najobľúbenejšie jedlá a zdroje živín. Okrem toho, že sa jedná o chutné a jemné mäso, ktoré obsahuje kvalitné bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, má nízky obsah tuku a je veľmi bohaté práve na mikroživiny. Jedná sa o výborný zdrojom železa, selénu, zinku, medi a fosforu.

Keďže samotné srdce je orgán s veľkými požiadavkami na energiu, tak patrí medzi najbohatšie zdroje v tukoch rozpustného antioxidantu, nazývaného koenzým Q10. Látky, ktorá je prítomná vo všetkých bunkách ľudského tela, a ktorá priaznivo pôsobí práve na srdce a tvorbu energie.

Z vitamínov obsahuje predovšetkým tie zo skupiny B ako sú B12, B2,B3,B5,B6,B1

Recept na dusené hovädzie srdce

Ingrediencie: hovädzie srdce, soľ, korenie štyroch farieb

1. Čerstvé srdce umyjem, odstránim zrazenú krv a orežem vrstvu tuku, ktorý si odložím.

2. Nakrájam na malé kocky.

3. Kocky pomeliem na mlynčeku.

4. Na panvici rozpustím hovädzí tuk, ktorý som taktiež pomlel.

5. Pridám pomleté srdce a na silnom plameni zatiahnem .

6. Zatiahnuté mäso osolím a okorením korením štyroch farieb. Prikryjem a na miernom plameni dusím zhruba 10 min.

7. Môj klasický obed – hovädzie srdce s ryžou

Srdce mám najradšej s jazmínovou ryžou, lyžičkou kvalitného vysokopolyfenolického olivového oleja a fazuľou adzuki.

Od bôbu k tabuľke (Bean to Bar čokoláda)

Pod pojmom čokoláda sa ukrýva remeselne vyrobený zázrak, ktorého základom sú kvalitné kakaové bôby z troch najbežnejších odrôd kakaovníka – Criollo, Forastero a Trinitario. Rastú v takzvanom kakaovom pásme, kde teplota neklesá pod 20°C a ktoré sa nachádza medzi 20 stupňom severnej a 20 stupňom južnej zemepisnej šírky. Na týchto max. 12 metrov dorastajúcich stromoch rastú kakaové bôby, vo vnútri ktorých je v dužine obalených 20-50 semien. Semená po vylúpnutí prechádzajú procesom fermentácie, sušenia, kontroly a triedenia. Takto upravené kakaové bôby sa balia do jutových vriec a dodávajú výrobcom.

Výroba

Tí ich potom pri nízkej teplote pražia, odslupkujú, melú a konšujú. Samotné konšovanie je dôležitý proces, pri ktorom sa v melanžéri, pozostávajúcom zo žulových kameňov, čokoládová hmota mieša a zahrieva. Týmto procesom získava svoju jemnosť, konzistenciu, špecifickú arómu a chuť. Znižuje sa tým jej kyslosť. Po konšovaní , ktoré trvá dlhé hodiny až dni, nasleduje temperácia. Temperáciou získa čokoláda svoj lesk a lom. Lom je lupnutie pri odlomení štvorčeku čokolády a je znakom kvality. Nakoniec sa čokoláda odleje do formy a zabalí. Hovorí sa jej bean to bar čokoláda. Takto v skratke to znie veľmi jednoducho, ale samotný proces je obrovská alchýmia.

Sladkosti

Čokoládu som poznal od útleho detstva. Mal som svojich favoritov spomedzi mliečnych aj bielych. Tmavým som sa vyhýbal, pretože boli kyslasto horké a odradzovala ma ich pachuť. Dnes viem, že to, čo ma na čokoláde tak lákalo, bola iba sladkosť cukru a sušeného mlieka doplnená o rastlinné oleje s prídavkom alkalizovaného a odtučneného kakaového prášku. Teda prášku, ktorý zostal po vylisovaní všetkého cenného, čo kakaové bôby obsahovali. V zásade všetky chutili rovnako a líšili sa len sladkosťou a obalom. Všetko to boli lacné cukrovinky, ktoré s pravou čokoládou nemali vôbec nič spoločné. Viac ako dvadsať rokov som poznal iba tie, čo ponúkali v regáloch obchodov a pritom ani len netušil, že existuje iný svet čokolády.

Pokrm bohov

Svet, ktorý je na míle vzdialený od toho, čo som dovtedy poznal. Svet, ktorý si žije vlastným životom, skrytý v úzadí supermarketov a cukrární. Tvoria ho ľudia, ktorí žijú tým, čo robia. Pravou remeselnou bean to bar čokoládou. Prvý dotyk nastal, keď sa mi dostala do rúk 85% čokoláda, ktorá obsahovala iba samotné kakaové bôby a cukor. Niežeby som dovtedy nejedol tmavú čokoládu, ale nikdy som v nej necítil jemné tóny ovocia, najmä citrusov. Nastal pocit tichej radosti a pôžitku. Navyše som ani nemal chuť zhltnúť ju celú naraz. Bol to zážitok, ktorý som si chcel ušetriť aj na neskôr. Dovtedy som jedol snáď všetko možné, len nie túto čarovnú hmotu s množstvom pozitívnych vlastností.

Staré kultúry uctievali kakao ako dar bohov. Odtiaľ pramení latinský názov kakaovníka – Theobroma cacao, v preklade pokrm bohov.

Pravá, remeselne vyrábaná čokoláda, z tých najkvalitnejších bôbov rastúcich okolo rovníka je naozaj vybalansovaná superpotravina. Môže sa pýšiť vysokým obsahom minerálov, vitamínov, stopových prvkov, špecifickou vlákninou, množstvom antioxidantov, polyfenolov, flavonoidov, kyseliny stearovej, psychoaktívnych zlúčenín, skrátka množstvom benefitov, ktoré ani nejde zhrnúť a treba im venovať samostatný článok. Tak ohromný potenciál v sebe skrýva tento malý kúsok tmavej hmoty, ktorý sa vplyvom ľudského tepla rozpúšťa na jazyku a zanecháva po sebe jemnú chuť.

Okrem uspokojenia dáva aj niečo viac ako obyčajná sladkosť, káva, energeťák alebo cigareta, po ktorej zväčša ľudia siahnu. Nikdy som nebol taký pôžitkár, ktorý by si vychutnával veci a dokázal to opisovať  ako extázu. Čokoláda, ktorá stavia na kvalite zloženia a remeselnom umení je ako pešiak na šachovnici, po ktorom môžem siahnuť v akejkoľvek chvíli a stala sa súčasťou môjho každodenného života. Pre vytvorenie predstavy o kvalitnej čokoláde mi nedá nespomenúť aspoň troch mojich aktuálnych favoritov spomedzi nespočetných značiek, ktoré pravidelne kupujem.

Nejde o platenú reklamu, ale bez týchto čokolád si neviem predstaviť deň.

Ukrýva poklady

Vajíčko považujem za skutočnú superpotravinu. Je výborným zdrojom bielkovín a tukov s veľmi dobrou stráviteľnosťou pre náš organizmus. Obsahuje totiž všetky esenciálne aminokyseliny vo výbornom pomere. Esenciálne aminokyseliny sú tie, ktoré si náš organizmus nedokáže vyrobiť a potrebuje ich prijímať zo stravy. Nemenej dôležitejšie však  je, že obsahuje široké spektrum minerálov ako selén, zinok, fosfor, železo, horčík a je rovnako výborným zdrojom v tukoch rozpustných vitamínov A,D,K2,E. Taktiež obsahuje celý rad vitamínov skupiny B. Najmä cholín, ktorý chráni pečeň pred tukovými ochoreniami a biotín (B7), ktorý je dôležitý pre zdravie pokožky a vlasov. Ukrýva aj veľmi dôležité antioxidanty ako luteín a zeaxantín, ktoré sú dôležité pre zdravý zrak a fungovanie mozgu. Všetky tieto základné informácie nájdem kdekoľvek na internete či v literatúre. Oveľa menej sa už píše o pôvode a kvalite vajíčok. Práve pôvod je kľúčový faktor, ktorý ovplyvňuje vyššie spomenuté benefity.

Zelená pastva

Samotná sliepka je hrabavá hydina, ktorá vyžaduje výbeh, zelenú pastvu a sama si na nej nájde, čo potrebuje. Sliepky, ktoré sú denne vonku na pastve a majú prístup ku všetkému, čo im príroda ponúka, produkujú kvalitné vajíčka. Tieto vajíčka majú priamo úmerne vyššiu hladinu vitamínov a minerálov ako tie, ktoré pochádzajú od sliepok z veľkochovu. Tam sú odkázané len na umelé svetlo a krmivo. Vysoká koncentrácia sliepok je zas príčinou rozličných chorôb, preto je nutné im podávať rôzne liečivá. Veľký problém krmív tkvie hlavne v obsahu sóje, repky a kukurice, ktoré sú primárnym zdrojom polynenasýtených mastných kyselín a tieto tuky neskôr prevažujú i v samotných vajíčkach. Prirodzený pomer je tak narušený a omega-6 je vyšší ako omega-3. Príde mi logické, že sliepka sa má pásť. Naši predkovia sa určite nad vecami ako pôvod a škodlivosť vajec nezamýšľali.

Na každý deň

Osobne konzumujem v priemere 2-3 vajíčka denne. Za rok je to okolo 1000 vajec. Keď sa zamyslím, tak za tie ostatné roky to musí byť už naozaj slušné číslo. Poväčšine vajíčka varím, záleží však od veľkosti 3-4 minúty. Žĺtok nikdy tepelne neupravujem. Je to najhodnotnejšia časť vajíčka v ktorej sa nachádza taktiež cholesterol, ktorý je na teplo citlivý.

Posledné roky si chovám vlastné sliepky, ktoré majú k dispozícii veľký trávnatý výbeh a hnojisko. Tam trávia veľa času hľadaním dážďoviek a hmyzu. Dokrmujem ich vlastným krmivom, ktoré si vyrábam podľa osvedčeného receptu zo pšenice, hrachu, odložených škrupiniek a suchej žihľavy. Posledné roky chovám plemeno Leghorn biely. Ide o sliepky s dobrou znáškou čisto bielych vajíčok. Leghornky sú  životaschopné, energické a neustále sa pasú. Navyše sú odolné voči zime a ich znáška je pomerne stabilná. Pri dobrých podmienkach je to okolo 200 vajec za rok, takže strach o svoje vajcia nemám.

Bežný jedálniček

V tomto článku bližšie rozoberiem zastúpenie živín/mikroživín a potrebu výživových doplnkov v mojom bežnom jedálničku, pozostávajúcom z nespracovaných a čerstvých potravín. Samotný jedálniček je veľmi jednoduchý, výlučne z čistých surovín, ktoré bežne kúpim v obchode alebo od okolitých gazdov či z fariem. V prípade vajec a niektorých druhov zeleniny ide o vlastnú produkciu.

Začnem však svojím pohľadom na vec. Už od svojho príchodu na svet sa o nás matka príroda veľkoryso stará. Svoju prvú výživu nám dodá v podobe materského mlieka, ktoré je podotýkam živočíšneho pôvodu, a obsahuje presne všetky zložky, ktoré potrebujeme k vývoju.

Nemusíme sa absolútne o nič starať. Verím v to, že tento zámer bezstarostnosti o obživu pokračuje aj neskôr po ukončení kojenia. Vo svojom blízkom okolí či zemepisnom pásme určite nájdeme k obžive všetko, aby sme nielen prežili, ale dokonca prosperovali. Z histórie vieme, že prežijeme naozaj na veľmi obmedzenom jedálničku, avšak s neblahými následkami v podobe rôznych zdravotných problémov plynúcich z deficitov na rôzne živiny, mikroživiny alebo nedostatok kalórií. Skrátka viem, že všetko, čo naozaj potrebujem k zachovaniu dobrej vitality nájdem v prirodzenej podobe a adekvátnej kvalite. Taký je ideálny scenár.

Či si doprajem exotické ovocie, kvalitnú čokoládu, morské plody, poprípade doplnky výživy alebo hocičo iné, je len bonus, ktorý môžem využiť vo svoj prospech. Nestojí to však na ňom. Prvoradá je pre mňa kvalita potravín. Čím bude vyššia, tým viac prospešných látok sa v danej potravine bude nachádzať. Spolieham sa na zámer prírody, že všetko už máme k dispozícii. Len do toho netreba zasahovať.

Bežný jedálniček

Uvediem konkrétny príklad pre jedálniček bežného dňa kedy prijmem cca +/- 2800 kcal. Všetko však závisí od aktivity a cieľov. Niekedy viac, niekedy menej, zväčša podľa pocitu hladu.

Na výpočet svojich makro a mikroživín v uvedenom príklade som použil aplikáciu https://cronometer.com/, kde som zadal konkrétne potraviny a ich hmotnosť.

V tomto dni som mal štyri jedlá a medzi jedlami som pil čistú vodu. Nič viac.

Raňajky:  varené vajíčka na mäkko, uvarený zelený hrášok, varená svetlá pohánka, vitamín D3+K2

Desiata:  jablko, sušené datle

Obed: dusené hovädzie mäso na masle, varené zemiaky, varené fazuľové strúčiky, mrkva

Večera: kefír z kozieho mlieka, varená svetlá pohánka

Ako vidno z obrázku č. 1  pokryť makronutrienty z bežnej, dobre vyskladanej stravy nie je vôbec žiaden problém.

Dokonca aj zastúpenie vitamínov je na veľmi vysokej úrovni (obr.č.2). Osobne však prikladám veľký význam synergii v tukoch rozpustných vitamínov D3 a K2. V prípade jesenných a zimných mesiacov už pravidelne zaraďujem tieto dva doplnky. Uvedomujem si, že slnko v týchto mesiacoch už nedodá potrebné množstvo Déčka. Podobne je to aj s vitamínom K2, ktorý doplňujem v podobe kvapiek v MCT tuku. Samozrejme, so všetkými v tukoch rozpustnými vitamínmi narábam opatrne, kvôli ich možnej kumulácii v organizme a zbytočnému zaťažovaniu orgánov.

Z tretieho obrázku je zrejmé, že jedálniček obsahuje aj všetky potrebné minerály a celé spektrum aminokyselín. Jednoduchou úpravou potravín viem organizmu zabezpečiť ľahkú stráviteľnosť a dostupnosť všetkých potrebných živín. Je teda zrejmé, že nie je na mieste potreba ďalších vitamínov (okrem spomenutých D3,K2), minerálov alebo vetvených aminokyselín (Bcaa) v podobe výživových doplnkov. Pozastavím sa pri tuku, kde sa vždy snažím, aby príjem problémových omega-6 bol čo možno najnižší. Celkovo polynenasýtené mastné kyseliny držím na uzde vo svojom príjme tukov a nahradzujem ich mononasýtenými a nasýtenými.

Môj pohľad

Takže, pokiaľ nerobím žiadne extrémy v živote alebo športe, tak pri pravidelnej a pestrej konzumácii kvalitných potravín, vyhýbaní sa tým spracovaným a dostatočnom pobyte na slnku mi určite žiaden deficit mikroživín nehrozí. Najdôležitejšou známku toho či je výživa dobrá je, však vždy vlastný  zdravotný stav a vitalita. Životná energia, stav ako sa skutočne cítim.

Keltská soľ

Nevyhnutná každodenná súčasť  jedálnička aktívneho človeka. Osobne už nepoužívam klasickú kuchynskú soľ, ktorá je rafinovaná, bielená a tvorí ju iba chlorid sodný. Medzi lepšiu voľbu určite patrí pravá Keltská soľ, ktorá je nerafinovaná, neprechádza žiadnym čistením a pochádza z mora. Zachováva si aj široké spektrum minerálov a stopových prvkov, ktoré sú obsiahnuté v morskej vode. Je mierne vlhká, šedej farby. Práve táto soľ má oveľa menší podiel chloridu sodného. Používam ju však veľmi uvážlivo.

Doplnky výživy

Vitamín D3, K2 a horčík

Môj pohľad na výživové doplnky je taký, že doplňujem len nevyhnutné minimum, ktoré reálne neviem získať pre mňa dostupnou kvalitnou a vyváženou stravou. V ideálnom prípade a pri pravidelnej konzumácii živočíšnych zdrojov bohatých na vitamíny K2(MK-4), D3 (cholekalciferol) a pri dostatočnom vystavovaní sa priamemu slnku počas celého roka, by som žiadne doplnky výživy nepotreboval. Tieto dva v tukoch rozpustné vitamíny pracujú v synergii. Keď to napíšem veľmi zjednodušene, tak vitamín K2 je zodpovedný za správnu distribúciu vápnika do kostí a zubov (aktivuje osteokalcín), respektíve za jeho odvádzanie z mäkkých tkanív (ľadviny, cievy), ktoré pomáha udržiavať zdravé (tzv. vápnikový paradox, kedy sa vápnik nachádza v spomínaných mäkkých tkanivách a chýba kostiam). Keďže oba vitamíny sú rozpustné v tukoch, snažím sa voliť kvalitné doplnky na báze stabilného MCT oleja bez akýchkoľvek iných prísad.

• Vitamín D3 (cholekalciferol) a K2 (MK-4, MK-7)

• Magnézium

Ďalším doplnkom, bez ktorého sa nezaobídem, je kvalitný horčík (magnézium). Snažím sa zameriavať na formy s dobrou vstrebateľnosťou(L-treonát ,chelát, citrát). Horčík je alkalický minerál, nevyhnutný pre mnoho metabolických procesov a dôležitých telesných funkcií ako napríklad rast kostí, zubov, funkciu nervov, svalov, mäkkých tkanív a ďalších častí tela. Na tento minerál je deficitných zhruba  50% ľudí v Západnej Európe, za čo môže jeho deficit v pôde. Sám môžem potvrdiť, že jeho nedostatok je ľahké pocítiť najmä  svalovým napätím ,bolesťami hlavy, kŕčmi a kvalitou spánku. Dobrá forma, ktorú taktiež používam je samotná epsomská soľ nazývaná aj síran horečnatý. Je to forma, ktorá sa v podobe soli pridáva do horúceho kúpeľa.

Sacharidy a vláknina

Pre mňa ako aktívneho človeka tvoria hlavnú časť kalorického príjmu práve sacharidy. Za tie roky som na sebe odskúšal všemožné pomery makronutrientov(živín), ale vždy som sa vrátil k tomuto primárnemu zdroju energie. Sacharidy čerpám najmä z komplexných zdrojov, ktoré dodávajú energiu postupne, ale nevyhýbam sa ani tým jednoduchým (rýchlym). Ovociu, medu a v rozumnom množstve obyčajnému cukru obsiahnutom v čokoláde.

Jedným z problémov sacharidov sa môžu javiť rôzne antinutrienty. Látky ktoré sa nachádzajú výhradne v rastlinných zdrojoch, slúžiace ako forma ich ochrany pred predátormi . Rastliny sa chcú taktiež rozmnožovať, a tieto mechanizmy využívajú na svoju obranu pred skonzumovaním. Jednoduchou úpravou (namáčaním, fermentovaním a varením) však vieme tomuto predísť.

Osobne sa vyhýbam lepku, ktorý nepôsobí priaznivo na moje trávenie a vyberám si najčastejšie zo zdrojov, ktoré ho neobsahujú. Preto sa v mojom jedálničku nachádzajú rôzne pseudoobilniny, ktoré sú prirodzene bezlepkové.

Mnohé zdroje sacharidov obsahujú aj slušné množstvá bielkovín a v kombinácii so živočíšnymi zdrojmi ich spoločne započítavam do svojho príjmu bielkovín.

Práve v sacharidoch sa ukrýva veľká zásoba mikronutrientov v podobe vitamínov, minerálov a stopových prvkov, ktoré sú po správnej úprave ľahko dostupné. Taktiež sú veľmi bohatým zdrojom vlákniny. Či už sa jedná o rozpustnú alebo nerozpustnú vlákninu, tvorí neoddeliteľnú súčasť výživy črevného mikrobiómu a dobrého trávenia.

Medzi moje obľúbené zdroje komplexných sacharidov a vlákniny, ktoré najčastejšie používam patria :

• pohánka (svetlá mechanicky lúpaná – namáčam)
• pšeno (namáčam)
• biela ryža (basmati, jazmínová – namáčam)
• zemiaky (varené vo vode)
• batáty (varené vo vode)
• tekvice (maslová, hokkaido – varené vo vode/ pečené)
• quinoa (namáčam)
• amarant (namáčam)
• čirok ( namáčam)
• pufované ryžové chlebíky (občas)
• brokolica (varená)
• zelený hrášok (hlbokozmrazený- varený)
• fazuľové strúčiky (hlbokozmrazené- varené)
• koreňová zelenina (surová/varená)
• fazuľa(namáčaná, varená)
• uhorky
• cvikla (varená)

Medzi moje obľúbené zdroje jednoduchých sacharidov patria:

• sezónne ovocie (jablká, hrušky, marhule, slivky, jahody, bobuľovité…)
• lesné ovocie
• melón (v letnej sezóne)
• banány
• sušené ovocie bez konzervantov
• med (tepelne neupravený od lokálnych včelárov)
• trstinová melasa
• pawpaw

Tuky

S tukom v jedálničku, vzhľadom na jeho kalorickú hodnotu narábam opatrne . Nezanedbateľné množstvo tuku je obsiahnuté už v samotných bielkovinných zdrojoch, takže jeho ďalšia potreba závisí od kalorického príjmu. Pri výbere tuku na tepelnú úpravu sa vždy snažím používať zdroje, ktoré sú tepelne stabilné (majú vysoký dymový bod). Taktiež volím zdroje, ktoré sú  bohaté na mikroživiny. Predovšetkým na v tukoch rozpustné vitamíny A,D3,E,K2.  Pri tuku mám zásadu, aby obsahoval čo najmenšie množstvo omega-6 tzv. PUFA (polynenasýtené mastné kyseliny). V zásade sa úplne vyhýbam všetkým margarínom, rastlinným olejom, olejom zo semien. Výnimku tvoria len  kvalitný extra panenský olivový olej z prvého lisovania, ktorý je bohatý na polyfenoly a používam ho výlučne do studenej kuchyne, kokosový olej a kvalitná bean to bar vysokopercentná čokoláda, ktorá je mojou dôležitou súčasťou jedálničku.

Tuky, ktoré používam na varenie :

• maslo/prepustené maslo (ghee)
• kokosový olej
• domáca bravčová masť

Bielkoviny

V jedálničku aktívneho človeka zohrávajú bielkoviny veľmi dôležitú úlohu. Sú stavebnými kameňmi tkanív v ľudskom tele a pri budovaní  a zachovaní svalov sú nevyhnutnosťou. Osobne sa zameriavam na veľmi ľahko stráviteľné zdroje, ktoré sú bohaté na mikroživiny. A pokiaľ ide o živočíšne zdroje, je veľmi dôležité, či sa zviera, z ktorého pochádza mäso, mlieko, vajce, páslo vonku na tráve, bolo kŕmené senom alebo pochádza z veľkochovu.

Veľkým problémom veľkochovu je z môjho pohľadu samotné krmivo, hormonálna nálož, zbytky antibiotík a v neposlednom rade omnoho menšie zastúpenie mikronutrientov (mikroživín) a omnoho horší pomer tukov omega 3:6 v prospech omega 6, ktoré pôsobia prozápalovo. Snažím sa vyhýbať komerčnému kravskému mlieku, kvôli obsahu kazeínu A1. Mnoho ľudí je alergických na tento typ bielkoviny a sám patrím medzi tých, ktorým spôsobuje tráviace a alergické reakcie. Naopak mlieko od kôz, oviec, kráv napríklad plemena Jersey, Fleckvieh,… obsahuje kazeín A2 a je bezpečnejšou voľbou. 

Medzi moje obľúbené zdroje živočíšnych bielkovín (aj tukov), ktoré najčastejšie používam patria najmä :

• domáce vajíčka od sliepok z voľného výbehu
• kozie mlieko (kefír) od voľne pasúcich sa kôz
• mäso z diviny (diviak, jeleň, srnec, daniel)
• hovädzie mäso z mladých býkov (SR/ČR)
• hovädzia pečeň (SR/ČR)
• chudé druhy rýb (šťuka, zubáč, ostriež, treska, halibut)
• tvrdé zrejúce syry z nepasterizovaného mlieka (parmezán, grana padano, pecorino)
• ovčia/kozia bryndza (lokálna)
• kyslá ovčia/kozia žinčica (lokálna)
• vysoko percentná šunka bez dusitanových zmesí (v nevyhnutnom prípade)
• kvalitný srvátkový proteín (Grass Fed, bez umelých sladidiel a v nevyhnutnom prípade)

Samotné zdroje bielkovín sa snažím len veľmi ľahko tepelne upravovať . Vajíčka varím namäkko, kvôli oxidácii tukov v žĺtku. Mäso najčastejšie dusím/varím a kozie mlieko nikdy nepasterizujem.  Fermentujem ho pomocou tibetskej huby. Tibetská huba, je mliečna kultúra, ktorá sa živý laktózou a obohacuje mlieko o rôzne probiotiká, ktoré obsahuje v mnohonásobne vyššom počte ako ktorýkoľvek výrobok z obchodu. Samotný kefír zo surového kozieho je jedným z mojich najobľúbenejších zdrojov. Bielkoviny  v jednom jedle medzi sebou príliš nemiešam, zabezpečí to ich ľahkú stráviteľnosť.

Dr. Weston A. Price

Ako už som spomenul, skladbu môjho jedálničku a výber potravín najviac ovplyvnila (okrem iného) kniha Výživa a fyzická degenerácia (Dr.Weston A. Price). Práve týmto dielom som si uvedomil dôležitosť najmä organických minerálnych látok a v tukoch rozpustných vitamínov, na ktoré bola moja strava do tej doby deficitná. Práve tieto látky, Priceom nazvané ako aktivátory (vitamíny A,E,D,K2), sprístupňujú zo stravy získané  minerály ľudskému organizmu. V dnešnej dobe často zaužívaný pojem zdravá alebo pestrá strava, Weston Price nepoznal. Miesto toho hovoril o efektívnej, respektíve úspešnej strave, ktorá pomáhala v prevencii pred zubným kazom.

Moderná strava

Dr. Weston A. Price, bol zubár, ktorý pátral po príčinách zubného kazu a iných prejavoch fyzickej degenerácie ako je napríklad zúženie ústneho oblúka a nedostatok miesta pre normálny vývoj zubov, nedostatočný vývin bokov a panvových kostí (najmä u žien), celkové zúženie a predĺženie kostry na úkor jej robustnosti, nedostatočný vývin lebky, nosných dutín, atď.  Tento kanadský zubár nevyšetroval  len chorých pacientov, ktorí denne navštevovali jeho ordináciu. Miesto toho vycestoval a zameral sa na zdravých jedincov so zdravými zubami, ktorých nachádzal v odľahlých častiach planéty, ktoré boli v tej dobe stále chránené pred výdobytkami a vplyvom modernej civilizácie. V rôznych častiach sveta objavil 14 zdravých domorodých populácií, ktoré nevykazovali známky modernej degenerácie. Jeho veľkolepé dielo poukazuje na nepriaznivé účinky tzv. moderných, spracovaných potravín na zdravie človeka.

Predovšetkým ide o bielu múku, rastlinné oleje, cukor, chémiu, nekvalitné živočíšne produkty a ďalšie potraviny, ktoré sú zodpovedné za spomínané degeneratívne zmeny. Ako sám autor Price zmieňuje vo svojej knihe, zubný kaz je len príznak  toho, že v ľudskom tele  je niečo v neporiadku, nie je to choroba. Vypovedá predovšetkým o zlej výžive a nie o nedostatočnej ústnej hygiene, ako si mnoho ľudí myslí. Domorodé populácie mali v strave 4-krát viac minerálov a 10-krát viac v tukoch rozpustných vitamínov ako mali v strave bežní Američania v jeho dobe a aké boli minimálne doporučené dávky (nie optimálne).

Zaujímavým zistením bolo, že Price nenašiel ani jednu jedinú skupinu z primitívnych populácií, ktorá by vykazovala výborný zdravotný stav, a pritom sa živila iba čisto rastlinnými zdrojmi. 

Jednoduchý prístup

Aj keď nie som vyštudovaný expert či špecialista, predsa niečo viem. Viem hlavne to, čo vyhovuje mne a je logické, že druhému bude vyhovovať niečo iné. Každý  človek je originálny a má svoj špecifický črevný mikrobióm, svoju minulosť v stravovaní, aktivitu a požiadavky. Koľko ľudí, toľko chutí. To nie je len klišé.

Vo výžive sa beriem za zdravého všežravého človeka, ktorý nie je zástancom žiadneho výživového smeru ani trendu. Snažím sa len vnímať svoje požiadavky a vyberať si z toho najlepšieho, čo mám k dispozícii.  Bez ohľadu na výživové smery však máme všetci jedno spoločné. Potrebujeme sa vyživovať. Myslím to doslovne. Pokiaľ výživa chýba, tak po fyzickej a mentálnej stránke degenerujeme. Prejedanie sa, strata energie, slabá  imunita,  prejavy na pleti, koži, trávení, tvorba  zubného kazu a mnoho iného sú prejavy nedostatočnej výživy. Tým všetkým som si prešiel a viem o čom hovorím..

Čoho sa držím

Bežné obchody a supermarkety  sú plné prázdnych potravín a výrobkov. Dôležitý  je predovšetkým predaj a kvantita toho, čo je v ponuke. Ich účelom je čo najdlhšie vydržať, prilákať zákazníka a lákavo chutiť. To zabezpečujú predovšetkým konzervanty, dochucovadlá, arómy a iné chemické látky, ktoré vo výžive človeka nemajú čo hľadať. Chémiou sú ošetrované aj takmer všetky plody ovocia a zeleniny.  Mliečne výrobky pochádzajú od zvierat, ktoré sotva videli zelenú pastvu a slnko. Takmer všetky sú vysoko pasterizované a neobsahujú dôležité enzýmy a prvky ktoré sú pre neprirodzené.  Mäso, ryby a vajcia pochádzajúce z veľkochovov sú rovnako deficitné na mnohé mikronutrienty, nakoľko zvieratá sú kŕmené umelými zmesami a liečivami. Produkty z týchto podmienok nemožno považovať za rovnocenné s tými, ktoré pochádzajú  z prirodzených  podmienok. Ako napríklad z malých fariem, od gazdov či domáceho prostredia, kde sa dá vždy zachovať potrebná kvalita.

Dobrá strava je v mojom ponímaní taká, ktorá pochádza práve z kvalitného zdroja, ideálne lokálneho a neznehodnotená chémiou. Takáto strava musí byť bohatá na ľahko dostupné živiny, čerstvá a v neposlednom rade bude chutná. Verím, že pokiaľ trávenie nie je poškodené, tak jazyk vie, čo chce a chuťou to dá vždy patrične najavo. Sám neberiem žiadne lieky, nefajčím, nepijem alkohol (veľmi zriedka), sladené nápoje ani kávu. Okrem medu nesladím a jedlá nepresoľujem.  Od smädu pijem čistú vodu a bylinkové čaje. Robí to veľký rozdiel v tom ako vnímam chuť oproti iným ľudom.   Jednotlivé zložky potravy sa nazývajú aj živiny (makronutrienty) . Sú to tuky, cukry, bielkoviny. Tie obsahujú jednotlivé mikroživiny (mikronutrienty ) ako vitamíny, minerály a stopové prvky. A práve na tieto látky by mala byť strava bohatá, aby sme ju mohli nazývať výživná.

Jedlo, strava, potrava

Keď si to rozoberiem na drobné  a pozriem sa zblízka na tieto slová, tak uvidím, že základom slova strava a potrava je otrava.  Základom slova jedlo je pre zmenu jed. Význam slov je v podstate rovnaký a nevedome ich používam denne. Dlho som nevnímal  význam a podstatu týchto obyčajných slov. Žeby niečo tak samozrejmé bolo postavené na zlom slovnom základe?  Ktovie, nevedel som o tejto téme vôbec nič a zhruba pred 10 rokmi som sa rozhodol to preskúmať.

Vždy som cítil, že niečo podstatné mi uniká.  Nevnímal som samého seba, bol som slabý, malátny, bez energie, často chorý a unavený. Obvodná ma poznala veľmi dobre, keďže som bol častým návštevníkom jej ambulancie. Všetko to bola taká samozrejmosť, že tieto stavy som ani neriešil. Prišli mi samozrejmé, nepoznal som iné a koniec koncov, videl som to aj u ostatných.

Dôležitosť

Prvý zlom nastal počas vysokej školy na jednej z prednášok o biológii poľovnej zvery. Vtedy ma zaujal výskum, ktorý nám spomenul profesor.  Vedci pozorovali geneticky silné jedince jeleňov, ktoré mali veľmi dobré preddispozície na vytvorenie kvalitného parožia. Jelene však boli chované v rôznych podmienkach, kde boli vystavené rôznym stresovým faktorom ako napríklad veľkosť obory, v ktorej žili v rôznych počtoch alebo krmivom, ktoré dostávali.

Zapamätal som si, že najlepšie výsledky dosiahli jedince s minimom stresu a maximálne kvalitným krmivom. Ostatné jedince také šťastie nemali , nakoľko žili na malom priestore a horšej kvalite toho, čo žrali. Takže svoj potenciál nepretavili do kvalitného parožia a zaostali za svojim potenciálom. Za svojím potenciálom som zaostával aj ja a musel som si to už priznať.

Do tej doby som absolútne neriešil čo jem, nevedel som, čo je kalória, bielkovina, sacharid, tuk, aké sú zdroje minerálov a vitamínov. Nevedel som, čo mi škodí, prospieva ,na čom sa cítim dobre alebo z čoho mi je zle. Nedával som tomu vôbec žiadnu pozornosť.  Veril som v osud, že každý to len má už dáko nadelené a moc toho nezmením.

Tie jelene ma však zaujali a tam niekde to aj začalo. Internet už vtedy začínal  fungovať, ale sám som ho ešte nemal k dispozícii. Našiel som si len dáke knihy, články z časopisov a začal ich postupne študovať . Rozhodol som sa skúmať samého seba, či náhodou tie slová s nebezpečným základom neovplyvňujú aj moju vitalitu. To ako sa cítim, vyzerám a myslím.

Prvé kroky k lepšiemu

V tých rokoch  bolo  v móde vegánstvo, paleo a low carb. Lenže to som nevedel, že módne trendy zasahujú taktiež do stravovania a vezú sa na nich mnohí, čo sa bijú za svoju jedinú pravdu. Zobral som to teda zhurta a rázom nastal môj návrat ku koreňom do doby kamennej. Do doby kde neexistovali sacharidy, cukor, lepok, umelé konzervanty  a spracované potraviny, len tuk a bielkoviny. Tak bolo písané v tých knihách, a taká bola pravda.

Spätne si však vybavím, že to bol prvý veľký krok na ceste za poznaním. Vyhodiť všetky tie spracované potraviny, nezmysly, čo som dovtedy jedol a zamerať sa len na základné suroviny z prírody. Ten pomer ešte nebol zďaleka ideálny, nakoľko som sa prepchával len mäsom, vajcami, slaninou  a orechmi . Občas zelenina alebo niečo mliečne. Ale prvotné nadšenie z niečoho nového mi dávalo energiu a silné placebo, že všetky neduhy, ktoré ma trápili už pominuli. Lenže, nie nadlho.

Dokázal som jesť striktne s dlhými prestávkami medzi jedlami, dávať si hovädzinu s volským okom na raňajky, ale nedalo sa to vydržať. Túžba po cukre bola veľká. Hlavne preto, že som behával, jazdil na bicykli, chodil na dlhé túry a celkovo bol veľmi aktívny mladý človek. Vedel som len to, čo som si povrchne  prečítal a veril, že to musí fungovať. Skrátka musí, veď sme ľudia doby kamennej. Ešte stále som nevedel priznať skutočné pocity a čakal kedy sa dostavia očakávané účinky low carb.

Neustále som športoval a vôbec neriešil dôležité veci ako elektrolyty, glykogén, minerály, regeneráciu, spánok a celkové zlepšovanie sa v tom, čo robím. Všetko som robil len tak ako prišlo. A keď sa mi zdalo, že už nevládzem, tak som pridal. Bolo to žmýkanie samého seba, únava sa kopila a ja som sa motal v kruhu. Chýbala mi energia a do toho všetkého som začal ešte aj cvičiť. Bola to nová motivácia.

V tej dobe už som bol plne on-line. Stále som chodil na vysokú a čítal si prvé články o kulturistike, kde som vo svojej detskej naivite veril, že tí ľudia, čo vyzerali ako napumpovaní grécki bohovia  to všetko dokázali vďaka duseným kuracím prsiam s ryžou, kilám tvarohu, výživovým doplnkom a bicepsovými zdvihmi z rôznych uhlov. Veril som, že títo športovci sú skutočne zdraví a silní.

Po ich vzore som sa prejedal ovsenými vločkami, tvarohmi , kuracím mäsom, ryžou a zemiakmi. Kúpil som si aj prvý proteín v domnienke, že je to tá posledná tajná ingrediencia k dobrej postave a skutočnej sile. Popravde som bohvie jak necvičil a ani behanie už nebolo ako predtým. Kondícia bola mizerná a zdravie išlo načas bokom. V domnení naberania svalovej hmoty som nabral slušné množstvo tuku a vyvolal si krásne vyrážky po celom chrbte a tvári. Moje telo bolo samý zápal a dávalo všemožné signály, aby som už prestal. Škodilo mi zrejme všetko čo som jedol.

Skutočná výživa

Vtedy sa ku mne dostalo, že existuje kniha. Kniha, ktorá nebola už marketingovo zaujímavá, nedala sa kúpiť a nevenovala sa módnym trendom. Bola napísaná pred sto rokmi zubárom Dr. Westonom A. Priceom.

Weston bol zubár, ktorý cestoval po svete a objavoval izolované domorodé kmene, ktoré ešte nepodľahli civilizačnému rozmachu a zachovali si svoju tradičnú stravu založenú na surovinách, ktoré ponúkalo ich blízke okolie. Zistil zásadnú vec, že títo ľudia nepodliehajú civilizačných ochoreniam a nepoznajú zubný kaz, ktorý sa v priemyselnom svete tak nekontrolovateľne rozmohol. 

Bol to pre mňa veľký objav a napriek tomu, že dovtedy môj jedálničiek obsahoval dostatok makronutrientov  v podobe bielkovín, tukov, sacharidov a pil som dostatok vody a dopĺňal vitamín C, ktorý bol tiež v móde, tak kvalita, pôvod a obsah mikronutrientov bol biedny.

Jedol som kvantá jedla a uvedomil si, že moje telo vie perfektne narábať s nedostatkom, ale nevie hospodáriť s prebytkom. Vždy si vytiahlo len to podstatné minimum. S ostatným sa muselo za cenu obete vo forme priberania tuku, únavy, alergií a kožných defektov vysporiadať.

Celý ten mechanizmus som v skratke chápal takto. Dávalo mi to zmysel a dôveru, že poznám smer, ktorým sa mám uberať.

Živá podstata so slovným koreňom živ ako  život – životná energia po našom.  Vitalitas (vitalita) v preklade životaschopnosť. Už viac nie otrava a jed. Len občas, v malom množstve, kedy aj jed slúži ako liek.

Za ten čas som už vedel, čo mi robí dobre, na čom sa cítim silný a plný energie. Základ bol vytvorený, už som viac neskúšal a mohol som sa naplno zamerať na maximálnu možnú kvalitu toho,  čo do seba dávam. Jedlo, stravu, potravu som už bral ako slová, ktoré ťažko nahradím, ale skutočná podstata bola vo výžive. Kvalitnej, čistej, tak ako nám ju dala príroda, aby sme mohli prosperovať a napĺňať svoj potenciál.

Neustále ma však bavilo študovať ako sa veci majú. Došiel som však k hraniciam, kde moje obyčajné chápanie a vedomosti už nestačili. Viac ma nebavilo čítať o biochemických reakciách, správaniu sa buniek, mitochondrií  a neustále nové poznatky, štúdie, ktoré ma zahlcovali. Už som vedel, že na čistom základe, ktorý mám, môžem stavať. Nerobil som žiadne extrémy a vedel, že jednoduchá strava založená na čistých zdrojoch mi pasuje. Bola to anabáza. Trvalo to ale obrovskou okľukou som dospel do bodu jednoty s duchom –jednoduchosti. Myslím si, že celé to tak malo byť, aby som vedel, že nepotrebujem vedecky podložené fakty  a rovnice biochemických reakcií v našom tele. Dôležité je cítiť sa fajn. Neriešiť neduhy, choroby, zubné kazy, slabosti.